Driesterrenkreeft

Nu op iTunes: My heart is not weary, it's light and it's free; I got nothing but affection for those who sailed with me, in een alternatieve outtake.

Gisteren vierden we Karels dertiende verjaardag, en op zijn vraag werd het kreeft. Karels meter was van de partij.

Levende kreeften kopen en koken is al een heuse belevenis, en wanneer je het recept volgt van een driesterrenchef (Mathieu Pacaud, L'Ambroisie, op de mooie Places des Vosges) ligt het ambitieniveau hoog. Wat de zaak moeilijker maakte, was het ontbreken van foto's bij het recept. Hoe moest de navarin de homard, pommes de terre nouvelles au romarin, eruit zien? En waarom in godsnaam 24 aardappelen voor vier personen (ik heb het aantal beperkt tot 14)? Eerst werden de kreeften gekookt in een court-bouillon uit een zakje (hier week ik - onnodig - ook af van het recept), de koppen werden dan afgebakken in een mirepoix van wortel, sjalot en massa's look, onder water gezet en het geheel pruttelde zo'n drie kwartier. Zeven en reduceren, en met die reductie de aardappeltjes koken tot al het vocht verdampt. Daardoor kregen die een heel intense smaak. De kreeft werd uit de pantsers gedaan (wat een korvee!), de staart in plakken gesneden en even afgebakken. Dan nog wat kreeftennat laten reduceren en 'monteren' met boter. Afwerken met rozemarijn. Heerlijke, diep-intense smaken maar door al die reducties (wat te veel?) ook heel erg zout.

Wat hebben we vandaag geleerd? De nieuwe aardappeltjes hoefden helemaal geen zout meer. Vergeet het zakje court-bouillon. Wellicht te veel zout in het kookwater van de kreeften. Er mochten wel wat gekneusde peperbolletjes bij.

In het glas: eerst een champagne van Larmandier-Bernier uit Vertus, een wijnbouwer die er erg bourgondische principes op nahoudt (terroirfocus), daarna een mooie, mineralige chablis van La Chablisienne, die ongetwijfeld Jan zaliger zeer zou gewaardeerd hebben.