Is culinair Vlaanderen goed bezig?

Nee. Sommelier Andy De Brouwer (Les Eleveurs, Halle) begon ook te twijfelen, na een gesprek met de sommelier Pontus Elofsson van het fameuze restaurent Noma, dat geen enkele cru classé uit Bordeaux op zijn kaart heeft. Noch de grote champagnenamen, alleen maar kleine récoltants-manipulants, en dan nog vooral uit het onmodieuze Bar, dat champagnes levert van een goede kwaliteit en een prijs die je niet doet duizelen.

Nee, we zijn niet goed bezig. We zetten spijs en drank op een piedestal, niet de klant. Meer zelfs, spijs en drank zijn zo opulent en vaak zo smaakloos overheersend, dat de essentie - genieten van elkaars gezelschap - bemoeilijkt wordt.

Laatst nog mocht ik een Belangrijke Gast uit China ontvangen tijdens een officiële lunch in de haven. De keukenbrigade had het, dachten ze, begerepen: ze zouden die Belangrijke Gast overdonderen met hun kunnen. Te beginnen met champagne in onhandige coupes. Dan de hapjes vooraf, waar de obers (vriendelijke vrouwen, daar niet van) steeds opvallend aarzelend naast de gasten bleven staan om uit te leggen welk hapje we op de degustatielepel kregen. Het deed elke degelijke conversatie meteen stokken. Alsof we zelf een rauw stukje tonijn niet herkennen. Alsof het ons wat kan schelen! Dat ritueel herhaalde zich bij het voor- en hoofdgerecht.

De traditie dat er witte en rode wijn zou geschonken worden, moest en zou in ere gehouden worden. Een witte sancerre bij een kreeft in romige saus, dat ging nog, maar de keuze voor een rijpe saint-émilion bij een zeeduivel - alweer in een romige saus - was een raadsel. Dit alles werd nog gevolgd door een moeilleux (de vriendelijke dames braken zich het hoofd hoe ze dat moesten uitleggen aan de Belangrijke Gast) en koffie. Gelukkig bleef de pousse-café achterwege.

Het hoeft wenig betoog dat de meesten onder ons, de Belangrijke Gast en mezelf incluis - amper van het eten of de wijn geproefd hebben. Spijs en drank moeten de relatie ondersteunen, niet overschaduwen. Ter plekke dacht ik even: hoe zouden ze in Noma zo'n lunch aanpakken? Een lichte gravlad laks op een stukje roggebrood, en een krokant slaatje? Met één glaasje wijn en water? Want: na de lunch moest er nog gewerkt worden.

Nee. We hebben een aantal toprestaurants, maar in het brede culinaire middenveld zijn we niet goed bezig.